Asparagus Nobilis

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“La natura aveva creato gli asparagi di bosco, in modo che chiunque potesse raccoglierli qua e là dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati, e Ravenna ne produce tali che tre raggiungono il peso di una libbra…” (Plinio, XIX, 54)

Ebbene no, “Asparagus nobilis” non è il suo nome latino. Però, considerate le antichissime origini e le innumerevoli proprietà di questo ortaggio, che nei fatti è riconosciuto ovunque come un’autentica prelibatezza, decantata persino nella letteratura antica, verrebbe forse spontaneo dire che l’onorare un tale gioiello verde della terra con un titolo nobiliare sarebbe quasi un obbligo morale.

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Vista l’acclamazione all’unisono di cotanta virtude, andiamo ora a curiosare da dove arriva l’ampio apprezzamento di questo altero “Re della Primavera”, scoprendo qualche pillola della sua storia millenaria tra letteratura, insigni estimatori, arte, musei, proprietà nutrizionali e virtù curative, per poi passare alle buone maniere del galateo in tavola ad esso collegato e, quindi, concludere con un piccolo approfondimento tutto Italiano; dedicato al variegato mondo delle tipicità territoriali e delle loro gustose prelibatezze tradizionali.  

Breve panoramica storica

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Casa dei vettii, vestibolo, oechus affrescato sul peristilio, vedute e nature morte (tra cui un mazzo di asparagi e del formaggio fresco) di quarto stile pompeiano, fonte: Sailko / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

Originario della Mesopotamia, l’asparago si diffonde dal III millennio a.C. nell’antico Egitto ed in Asia Minore e, successivamente, in tutto il bacino Mediterraneo. Infatti, esso appare nei manuali dei Romani già dal 200 a.C. grazie a filosofi, studiosi, poeti e gastronomi che ne descrissero virtù e tecniche di coltivazione, ed in alcuni affreschi di Pompei sono state trovate persino raffigurazioni di entrambe le sue varietà, spontanee e coltivate; a conferma dell’apprezzamento e della forte diffusione degli asparagi in una Roma Antica dove erano considerati un vero toccasana per il corpo (cliccare sulle foto piccole per aprire la galleria).

Gli Imperatori Romani, poi, li apprezzavano a tal punto che ne favorirono la coltivazione in tutte le nuove terre di conquista, denominando proprio “Asparagus” le navi specializzate nel rifornimento e trasporto di questo ortaggio così speciale. Un nome, che in latino significa “germoglio”, scelto dai Romani proprio per riunirne le sue caratteristiche primarie, visto che, da un lato, è commestibile nella sola parte apicale del germoglio e, dall’altro, è un tale concentrato di proprietà curative ritenute all’epoca persino in grado di rigenerare il corpo umano; ridandogli nuova vita. Gli asparagi della zona di Ferrara e Bologna erano già allora considerati una vera prelibatezza (e gli asparagi di Altedo attuali sembrano derivare proprio da queste vecchie piante); tanto che era uso inviarli alla capitale avvolti in una carta speciale per mantenerli freschi (da qui ebbe inizio l’usanza di avvolgere gli asparagi in fazzoletti di carta personalizzati, per mantenerne la freschezza più a lungo). In Veneto, poi, l’origine della coltivazione degli asparagi sembra risalire proprio alla conquista delle terre venete da parte dei Romani; arrivando infine nelle nostre tavole grazie alle amorevoli tradizioni perpetuate nei monasteri. 

Gli asparagi nella letteratura antica: tra tecniche di coltivazione, poesia e virtù

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Sono davvero numerosi i testi antichi che elogiano le qualità degli asparagi. Il primo documento letterario in cui l’asparago appare citato è un’opera risalente al III Sec. a.C. intitolata “La storia delle piante”, del filosofo e botanico greco Teofrasto, ma ne parleranno anche il “De agricoltura” di Catone (o Liber de agri cultura”, che nel II Sec. a.C. ne descrisse accuratamente il metodo di coltivazione), ed il XIX volume dell’enciclopedia “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio (che nel 77-78 d.C. cita la presenza, all’epoca, di asparagi sia spontanei che coltivati, lodando in particolare la bontà di quelli spontanei dell’Isola di Nisida, che si trovava non lontano dalle coste della Campania, e l’insuperabilità di quelli coltivati negli orti di Ravenna, che in tre arrivavano a pesare addirittura una libbra). Anche il poeta Giovenale fra il I e II Sec. d.C. lo nominerà nelle sue “satire” (consigliando di gustarlo con delle uova belle grosse), così come il poeta Marziale che addirittura ne elogiò in versi la polpa tenerissima (consigliando quelli coltivati nel litorale di Ravenna, esportati nell’Urbe per deliziare i palati nobili), per non parlare poi dello storico e biografo Svetonio che, nel “De Vita Caesarum”, svela da un lato che i Romani li consumavano in generale previa scottatura in acqua bollente, ma dall’altro rivela anche alcune curiosità di stampo “imperiale” (affermando che Cesare era solito mangiarli conditi con burro, e che Augusto, invece, diceva “celerius quam asparagi cocuntur” – ossia “più rapido della cottura degli asparagi” – per far comprendere la necessità di far qualcosa velocemente). Inoltre, un noto episodio narrato dal filosofo, storico, biografo, scrittore e sacerdote greco antico Plutarco nel suo “Vita di Cesare” rivela che Cesare, al tempo in cui era governatore della Gallia Cisalpina, mentre era di passaggio dalle Gallie si fermò a Mediolanum (l’antica Milano) dove, invitato ad un banchetto di benvenuto con i suoi collaboratori nella domus di un abbiente cittadino di nome Valerio Leonte (influente autorità milanese all’epoca), apprezzò molto gli asparagi conditi con burro anzichè con l’olio d’oliva a cui Cesare ed i suoi accompagnatori erano abituati (a quel tempo il burro a Roma era considerato un unguento per il corpo, non veniva utilizzato in cucina, mentre nelle terre del nord già veniva usato come condimento); rimproverando i suoi amici che si sentivano offesi. “Bastava” disse “che coloro a cui non piacevano non se ne servissero. Chi si lamenta di una grossolanità come questa, è un grossolano anche lui” (traduzione di C. Carena). Infine, ultimo ma non meno importante, anche il gastronomo, cuoco e scrittore Apicio li citerà spesso nei suoi scritti sulla cucina dell’epoca raccolti nel “De re coquinaria”, risalente al I Sec. d.C., indicandoli ad esempio come fondamentali per approntare la “patina” (ovvero un purea all’uovo arricchito con Garum ed erbe aromatiche usato come contorno dei beccafichi). Considerandone, poi, le proprietà salutistiche, testi medici greci antichi ne citerebbero la radice come cura per il mal di denti e l’olio come repellente per le api, ma si parla anche di proprietà afrodisiache, di ripristino della fertilità maschile e purificanti. Nel Medioevo, invece, il suo utilizzo era limitato alle proprietà officinali, per poi ritrovare ulteriore riconoscimento da parte del medico ed umanista Italiano Pietro Andrea Mattioli (che nel 1555 ne elogia virtù note fin dall’antichità) ed arrivare, infine, alla sua riscoperta in cucina proprio nel Rinascimento, così da diventare oggi quel connubio trà bontà e benefici in grado di spaziare, con grande versatilità, dagli antipasti ai dolci.

Asparagi “a regola d’arte”

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In realtà, la medicina, la cucina e la letteratura non sono le uniche arti ad aver risposto al loro delicato richiamo. Lo dimostrano già gli splendidi mosaici e gli affreschi millenari risalenti alla Roma Antica, ma nel tempo sono stati vari i pittori catturati dal loro fascino e dalla loro simbologia. Gli asparagi sono, ad esempio, protagonisti indiscussi in un paio di dipinti di Édouard Manet, due tele tra di loro collegate da una storia curiosa che vede il critico d’arte e collezionista Charles Ephrussi pagare ben 1.000 franchi per il primo dipinto (“Mazzo di asparagi”), nonostante il prezzo fosse in realtà di 800 franchi, ed il pittore dipingere il secondo quadro (“L’asparago”) per riconoscenza, donandolo poi al generoso committente accompagnato da un biglietto di ringraziamento che recitava: «Il en manquait une à votre botte»; ossia «Ne mancava uno al vostro mazzo».

Anche il pittore Italiano Giovanni Segantini dipinse un folto mazzo di asparagi in primo piano nel dipinto “Natura morta” del 1886, custodito a Bergamo, come pure il connazionale Panfilo Nuvolone che, nella metà del XVII secolo, realizzò il dipinto “Natura morta con scodella di asparagi su sgabello, canestra di ciliegie, pere e mele su un tavolo, e in alto piatto con cacciagione e grappoli di uva bianca e rossa e larghe foglie.

Il pittore olandese di still life Adriaen Coorte li ritrasse, poi, in svariati modi e con una luce particolare, ad esempio assieme ad un fiore di carciofo nel 1682 (in mostra nel Kurpfälzisches Museum di Heidelberg – Germania), con del ribes rosso nel 1695-96 (National Gallery of Art, Washington DC, online collection) e contornato da uva spina fragole nel 1703 (collezione privata), mentre il pittore, disegnatore ed incisore fiammingo Jan Fyt ne dipinse ben due mazzi tra i fiori del suo Vase of Flowers and Two Bunches of Asparagus”, realizzato nel 1650.ca ed ora in mostra al Museo Nacional Thyssen-Bornemisza di Madrid. Sempre due mazzi di asparagi sono presenti anche nel dipinto di un altro pittore Fiammingo, Jacob Foppens Van Es, nel suo “Still life with bunches of asparagus”, realizzato nel 1631 (collezione privata), ed un olio su tavola della pittrice francese Louise Moillon ne accompagna un mazzo ad uno splendido cesto di frutta nel suo “Still Life with a Basket of Fruit and a Bunch of Asparagus” del 1630 (Art Institute Chicago).

Un esempio più contemporaneo, poi, è quello di Francesco Trombadori, che nel 1928 lo ritrae nel suo Still life with Asparagi” accanto ad un delizioso piatto bianco e blu (Galleria d’Arte Moderna, Roma). Ma c’è un dipinto in cui gli asparagi appaiono persino nel loro aspetto più “succulento”: si tratta del famosissimo dipinto settecentesco del pittore veneziano Giovanni Battista Piazzetta La Cena di Emmaus” (Cleveland Museum of Arts), dove è ben visibile un bel piatto di asparagi bianchi; probabilmente preparato secondo la tipica ricetta bassanese.

E’ piuttosto evidente, quindi, la presenza di una vera e propria cultura dell’asparago; che è più o meno profondamente radicata in svariati paesi del mondo. La Germania, per esempio, ne ha una tale predilezione che ha consentito la nascita di due interessanti musei dedicati interamente agli asparagi: il Museo degli asparagi della Bassa Sassonia a Nienburg, che racconta la storia di 150 anni degli asparagi della Bassa Sassonia, ed il Museo Europeo degli Asparagi (Europäisches Spargelmuseum) di Schrobenhausen, dedicato alla storia, alla cultura, all’arte ed alle svariate curiosità offerte da questo “regale ortaggio” (attrezzi per la sua coltivazione, oggetti ed utensili per la cucina e per la tavola sia in porcellana che in argento, quadri, libri e molte altre cose inerenti a questo tema). In Italia poi, come vedremo più avanti, l’asparago ha una particolare ricchezza di colori, profumi e sapori, e nella cosiddetta “città dell’asparago” di Cilavegna, nella provincia Lombarda di Pavia, sembra anche possibile visitare il Museo Civico Etnografico Lomellino; dove è esposto del materiale agricolo relativo soprattutto alla coltura del riso e degli asparagi.

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Un’ampia cultura a cui sembra che anche la scultura abbia voluto rendere omaggio, in particolare in Germania dove, rispettivamente, nella città di Schwetzingen è ben visibile una statua dedicata ad una coltivatrice di asparagi nella piazza del mercato, mentre nella città di Nienburg/Weser è possibile ammirare una deliziosa fontana di asparagi creata dall’artista Helge Michael Breig, dove cinque figure in bronzo raffigurano il ​​lavaggio, la cernita e la vendita di asparagi.

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Ed ultimo ma non meno importante, persino la musica ne ha lodato la gustosità, nella persona del Maestro Luigi Garzoni, compositore e filologo friulano che nel 1949, in occasione della tradizionale Festa degli Asparagi di Tavagnacco che si svolge nei dintorni di Udine, dedicò alla manifestazione ed al suo protagonista la canzone “Vilote dai Sparcs”; dove tra una rima e l’altra esalta gli asparagi locali e l’atmosfera piena di semplicità ed allegria della festa.

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Passiamo ora a curiosare tra le virtù più propriamente mangerecce di questa gustosa “opera d’arte”, quelle che dopo aver letto l’articolo spero vi facciano venire voglia di sperimentarlo di nuovo, e poi di nuovo, e poi di nuovo ancora…

Asparagi in tavola: proprietà e galateo tra gusto e tradizione

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Gli asparagi non dovrebbero mancare sulla nostra tavola nel periodo che va da Aprile a Giugno, per almeno una o due volte alla settimana. Infatti, grazie alle loro innumerevoli proprietà, permettono in modo naturale di contrastare l’invecchiamento cutaneo, la ritenzione idrica e la cellulite, oltre che di eliminare le tossine e di rinforzare le difese immunitarie. Una corretta preparazione, poi, che ne prevede la cottura in poca acqua (meglio ancora se al vapore), consente anche di non disperderne i minerali. Quindi, potremmo già concludere che, ancora oggi, l’asparago in tutte le sue varietà è considerato un vero toccasana!

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Ora una piccola curiosità legata al galateo in tavola, che a prima vista può sembrare piuttosto bizzarra: per mangiare correttamente l’asparago non si possono utilizzare forchetta e coltello. Questo perchè in passato il coltello aveva la lama in ferro, ed a causa di una reazione chimica, il contatto con la lama poteva far cambiare il colore all’asparago da verde a marrone. Quindi, onde agire seguendo le regole delle buone maniere, le possibilità sono quattro:

  • mangiarli con le mani seguendo il consiglio di numerosi testi antichi, intingendoli in pinzimonio nella salsa prima di portarli alla bocca (nel qual caso, però, bisogna far si che la tavola sia provvista di apposite boule, o coppette lavadita, posizionate alla sinistra del piatto e contenenti acqua delicatamente profumata, magari ai petali di rosa, per sciacquare le dita);
  • utilizzare la pinza da asparago introdotta in epoca moderna, qualora si decida di servire l’asparago per intero (opportunamente apparecchiata sulla destra del piatto);
  • spezzare gli asparagi con la forchetta fino al bianco per una cena informale;
  • servire solamente le punte degli asparagi in cene formali (si evita così l’imbarazzo dei commensali).

Ma veniamo, adesso, alle sue caratteristiche più golose, quelle che lo rendono un protagonista versatile nella cucina nostrana. In Italia ne esistono diverse varietà, sia selvatiche che coltivate.

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Tra le selvatiche, trovano largo impiego l’asparago di bosco, l’asparago spinoso, l’asparago marino e l’asparago di montagna; quest’ultimo particolarmente apprezzato a Pozzovetere in provincia di Caserta (dove viene impiegato nella preparazione di squisite frittelle), ma se ne trovano anche di varietà più rare; come l’Asparagus albus. La loro raccolta però, come per le altre piante selvatiche, è soggetta a delle leggi a livello statale e regionale che ne regolano la fruizione; a tutela del territorio e della salute.

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Tra le varietà coltivate, le regioni più vocate sono Veneto, Friuli Venezia Giulia, Piemonte e Lombardia, seguite da Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Campagna e Puglia, con una produzione piuttosto variegata, ed in alcuni casi anche tutelata attraverso i marchi Dop, Igp e De.Co.

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Infatti, ne esistono di bianchi, rosati, violacei e verdi, in base sia alle tecniche di coltivazione che alle caratteristiche genetiche, tutte con una distribuzione territoriale diffusa ma, ovviamente, in parte anche legata alla tipicità del prodotto. Vediamo quindi il bianco, delicato e dolce, tradizionalmente legato alle Regioni del Nord Est, mentre il violetto, più fruttato e leggermente amaro, tipicamente connesso ad Albenga ed al napoletano, ed infine il verde, dal sapore marcatamente erbaceo è più diffuso in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna.

Tipicità regionali Italiane

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Purple, white and green asparagus — Image by © Krieg, Roland/the food passionates/Corbis

Con i suoi 5.500 ettari coltivati e 30.000 tonnellate annue di produzione, l’Italia è al terzo posto in ambito Europeo. Dando un’occhiata tra le tipicità territoriali, derivanti da tradizioni spesso anche secolari che donano caratteristiche estetiche ed organolettiche particolari ai loro prodotti, troviamo delle vere e proprie perle tricolore da gustare con gli occhi e con il palato, ed una gran quantità di sagre dedicate dove sbizzarrirsi alla scoperta del loro mondo di bontà.

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Asparago bianco di Bassano Dop (Veneto):
  • di colore bianco-rosato, delicatamente profumato e dal tipico gusto dolce-amaro, è in genere venduto in mazzi legati tradizionalmente con una “stoppa” (ossia un giovane ramo di salice);
  • ottimo preparato secondo la ricetta tradizionale bassanese (“sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo”, ossia “asparagi lessati accompagnati da uova sode, sale e pepe, olio e aceto”), ma anche in un ampio ventaglio di ricette che spaziano dai primi (risotti, zuppe con pane scafetò – ossia pane tipicamente a forma di foglia che prende il nome dallo scaffale su cui i contadini lo conservavano, crespelle e tortelloni) ai secondi (in torte salate ed accompagnando carpacci di carne e selvaggina), e persino nei dessert (con un sorprendente semifreddo all’amaretto, rum e punte di asparagi ed un inaspettato gelato di asparagi con pistacchio), ma sono consumabili anche crudi nel caso in cui siano di recentissima raccolta;
  • prodotto a Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza;
  • è considerata la vera cultivar storica locale, con copiosa documentazione archivistica risalente fino al tardo medioevo, ed ha ottenuto la Dop nel 2007;
  • Da qualche anno il Gruppo Ristoratori Bassanesi, l’Unione del Commercio di Bassano e Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano hanno creato la “Confraternita dell’Asparago Bianco di Bassano Dop”, per salvaguardare il pregiato ortaggio da ogni forma di contraffazione e abuso e garantirne la tipicità, l’origine e le caratteristiche, oltre che valorizzare e promuovere questa eccellenza del territorio bassanese;
  • diventa protagonista nella tradizionale “Sagra dell’Asparago Bianco di Bassano del Grappa”, che si svolge ogni anno a San Zeno di Cassola, solitamente tra l’ultima settimana di Aprile e la prima di Maggio.
Asparago bianco di Cimadolmo Igp (Veneto):
  • di colore bianco alabastro, molto tenero e privo di filamenti, è dolce e  molto delicato sia nell’odore che nel sapore, e viene classificato in due categorie (Extra e Prima) in base alle dimensioni;
  • tipicamente preparato con le uova e condito con olio evo o burro e pepe nero, ma anche in risotti, crespelle, sughi, frittate, cotto al forno avvolto da pancetta e gratinato;
  • viene prodotto in un territorio che si sviluppa lungo l’asta del  fiume Piave, comprendendo 11 comuni in provincia di Treviso (Cimadolmo, Breda di Piave, Santa Lucia di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave e Razzola), nei quali si snoda la “Strada dell’Asparago Bianco di Cimadolmo” (la quale, riconosciuta ufficialmente dal 2006, associa enti locali, produttori ed operatori del commercio e del turismo per la promozione del territorio interessato alla produzione);
  • produzione locale storica, nota già agli Egizi ed ai Romani, e testimoniata da citazioni in opere di scrittori storici (Agostinetti, Opera I centodieci ricordi che formano il buon fattore di Villa del 1679, testo presente negli archivi del Comune di Cimadolmo), ma sviluppatasi ampiamente mezzo secolo fa, ottenendo la certificazione Igp nel 2001;
  • protagonista ogni anno, da oltre quarant’anni, nella “Festa dell’Asparago Bianco di Cimadolmo Igp.”, che si svolge nel borgo del trevigiano a cavallo tra Aprile e Maggio e rientra nell’ampio cartellone di eventi stagionali dedicati annualmente all’asparago bianco di Cimadolmo, in cui sono davvero numerose le occasioni per gustarlo appieno (dal “Percorso itinerante dei Comuni dell’Asparago Bianco” alle serate a tema proposte dai ristoranti aderenti al circuito “Bianco Fresco Dolce Asparago”).
Asparago di Badoere Igp (Veneto):
  • molto gustoso, può essere bianco o verde, e generalmente viene venduto anch’esso in mazzi di 2 categorie (Extra e Prima) in base alle dimensioni;
  • tipicamente accompagnato da uova sode e condito con olio, sale e pepe, ma anche protagonista di numerose ricette tradizionali (come gli “sparasi de Badoere lessi” o anche per i “risi e sparasi alla veneta”);
  • prodotto in alcuni comuni delle province di Padova, Treviso e Venezia;
  • è una delle produzioni più pregiate del Veneto, che ha ricevuto la certificazione Igp nel 2010;
  • protagonista della “Mostra dell’Asparago di Badoere IGP” che ha luogo tradizionalmente a cavallo tra Aprile e Maggio a Badoere di Morgano (TV), arrivata alla sua 52esima edizione, nonchè della “Mostra dell’asparago di Badoere Igp” e della “Festa di Primavera”, entrambe in Aprile a Zero Branco, in provincia di Treviso.
Asparago bianco di Conche (Veneto):
  • bianco, dal gusto raffinato ed unico per le peculiari caratteristiche del territorio di coltivazione;
  • tipicamente lessati nel classico abbinamento con le uova, che siano all’occhio di bue oppure sode, condite con burro e grana o con semplice olio di oliva, ma anche nel classico risotto o in pasticcio;
  • prodotto nelle zone di Conche, Santa Margherita di Codevigo e Valli di Chioggia, coltivato seguendo un rigido disciplinare;
  • contrassegnato col logo territoriale ADC (Asparago di Conche), un bollino che può essere di due tipi (rosso per la categoria “Extra” oppure blu per la categorie “I e II”), con la tutela e la promozione della Cooperativa C.A.P.O. (Cooperativa Agricola Produttori Ortofrutticoli);
  • protagonista nella “Festa degli asparagi di Conche”, che si svolge tra fine aprile ed inizio maggio, ma anche di altre iniziative ed eventi volti a promuovere il prodotto e il territorio ad esso legato.
L’asparago di Marola De.Co. (Veneto):
  • di qualità bianca, più morbido e meno filoso, viene suddiviso in classi in funzione di lunghezza, calibro e presentazione, e venduto in mazzi;
  • particolarmente ottimo accompagnato alle uova, ma anche in risotto e nel pasticcio con gli asparagi;
  • viene coltivato in piccole quantità nel comune di Torri di Quartesolo, nel Vicentino;
  • marchio De.Co. conferito dall’amministrazione comunale di Torri di Quartesolo nel 2010;
  • ogni anno a maggio è protagonista della “Sagra dell’Asparago di Marola”.
L’asparago di Montebello (Veneto):
  • di qualità bianca e meno dolce;
  • piuttosto che alla maniera classica lessato e con le uova, è preferibile lavorarlo con lardo e carne oppure usarlo per i sughi;
  • viene coltivato in piccole quantità nel Vicentino.
Asparago Verde di Altedo Igp (Emilia Romagna):
  • dal colore verde acceso e squame violacee, con una polpa soda e croccante;
  • tipicamente abbinati al burro di acciughe, alla parmigiana o in accompagnamento al pescegatto, oltre che alle più classiche uova, zuppe, creme e risotti;
  • viene prodotto nelle province di Bologna e Ferrara;
  • negli anni è divenuto un vero e proprio simbolo dell’agricoltura della Bassa Bolognese, ed ha ottenuto l’Igp nel 2003;
  • ha presieduto ben 50 edizioni della “Sagra Dell’asparago Verde Di Altedo Igp”, che si svolge ogni anno nel mese di Maggio, ed anche alla “Fiera dell’Asparago di Mesola” in provincia di Ferrara tra Aprile e Maggio.
Asparago violetto di Albenga (Liguria):
  • nel colore sfuma gradatamente dal viola intenso dell’apice al bianco della base, con una consistenza burrosa e poco fibroso, dal gusto delicatamente dolce, è una varietà unica che va consumata subito dopo l’acquisto, ed è tutelata dal presidio Slow Food;
  • tipicamente gustato secondo la tradizione contadina (ossia lessato e condito con un ottimo extravergine di olive taggiasche) accompagnato a uova sode o pesce, carni bianche e salse delicate, ma anche per vellutate, zuppe e frittate, oppure con le tradizionali “picagge verdi” (ossia tagliatelle verdi nel dialetto ligure);
  • coltivato nei terreni alluvionali della piana dell’Albenga, in provincia di Savona, in coltivazione ridotta e completamente manuale, ed ora a rischio di scomparsa per via di una bassa produttività che viene, però, compensata da qualità che lo rendono particolarmente buono;
  • protagonista dell’annuale “Sagra gastronomica di Campochiesa” del mese di Luglio, assieme agli altri tre ortaggi principe della piana di Albenga (Zucchina trombetta, Carciofo Spinoso e Pomodoro Cuore di Bue).
L’asparago bianco di Cantello De.Co. – Igp in sospeso – (Lombardia):
  • dai turioni completamente bianchi (anche se possono avere la punta leggermente rosata), carnoso e ricercato, dall’odore intenso ma delicato e dal sapore dolce ma con un lievissimo retrogusto amaro,  è interamente commestibile, anche crudo se davvero fresco e molto resistente ai climi freddi;
  • tipicamente condito soltanto da olio e limone nel classico abbinamento con le uova (fritte con una spolverata di formaggio gratinato è uno dei classici cantellesi), ma anche per condire riso e pasta corta, esaltandosi in abbinamento a formaggi freschi, specie di capra, e viene accostato con successo anche al pesce crudo e marinato in carpione;
  • viene prodotto in piccoli fazzoletti di terra addossati sulle Prealpi nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese;
  • era arrivato a un passo dall’estinzione prima che, circa vent’anni fa, tornasse di moda, e dopo la certificazione De.Co. del 2013, ha ottenuto anche l’indicazione geografica protetta (Igp) in sede UE nel 2016, ma a causa nella necessità di rivedere un disciplinare troppo restrittivo, per ora e probabilmente fino al 2022 il marchio Igp non potrà essere impiegato;
  • ogni anno, nel mese di maggio, viene organizza una fiera a lui dedicata (la “Fiera dell’Asparago di Cantello”), che nel 2020 avrebbe toccato la sua ottantesima edizione in tempi non-Covid.
Asparago Rosa di Mezzago De.Co. (Lombardia):
  • con l’apice rosato e la rimanente parte completamente bianca, è delicato, dolce e leggermente aromatico, e viene venduto in tre categorie in funzione della lunghezza, del calibro e dall’aspetto visivo (Extra, Prima ed Asparagina o Seconda);
  • tipicamente bolliti ed abbinati a burro e uova, ma anche gratinati o avvolti in prosciutto crudo tagliato sottile, oppure a tronchetti in frittate (“frità cui spars” in dialetto locale) o in insalata russa, o ancora in risotti e sughi per condire gustosi primi piatti;
  • reintrodotto nel 2000 quale coltura tipica del Comune di Mezzago, in provincia di Milano, ottiene la De.Co. nel 2004;
  • protagonista da 60 anni della tradizionale “Sagra degli Aspargi di Mezzago”, che si svolge ogni anno in paese da fine Aprile a fine Maggio.
Asparago di Cilavegna De.Co (Lombardia):
  • dal colore chiaro con la punta violetta e dal sapore delicato e persistente, dolce e leggermente aromatico;
  • tradizionale in risotti (risotto agli asparagi di Cilavegna all’onda)
    e frittate, oltre che nel tipico amaro della zona;
  • coltivato nei Comuni di Cilavegna e limitrofi, in provincia di Pavia, con una produzione locale annua di circa 300 quintali;
  • tra i protagonisti verdi di un museo che espone svariato materiale agricolo, relativo soprattutto alla coltura del riso e degli asparagi (Museo Civico Etnografico Lomellino), che però al momento sembra non essere aperto al pubblico;
  • protagonista da più di cinquant’anni anni della “Sagra dell’asparago di Cilavegna” che ospita anche il divertente Palio dei Maiali, nel mese di Maggio.
Asparago di Santena (Piemonte):
  • dal colore verde intenso con sfumature violacee, presenta delle particolari caratteristiche organolettiche (tra cui una ridotta fibrosità dei turioni ed elevati contenuti aromatici) dovute alle caratteristiche dei luoghi di produzione;
  • tipico sia bollito che in risotti o nell’insalata di asparagina con primosale di Fontanacervo e nocciole;
  • cresce nel territorio di Santena e nei comuni limitrofi;
  • origini settecentesche molto umili, ma grazie all’interesse ed alla promozione di Camillo Benso Conte di Cavour per la sua coltivazione, a cavallo tra la prima e la seconda metà dell’Ottocento il suo consumo,  da familiare, prosperò fino a farlo divenire la “sorgente della prosperità di Santena” (definizione data dallo stesso Cavour in una lettera ad Al Johnston, insigne chimico di Edimburgo),;
  • è inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione” (PAT), oltre che tutelato e valorizzato a livello locale dall’Associazione Produttori Asparago di Santena delle Terre del Pianalto e da un Marchio Registrato di Denominazione d’Origine;
  • protagonista in Maggio nella ormai quasi centenaria “Sagra dell’Asparago di Santena”.
Asparago Bianco di Zambana De.Co. (Trentino):
  • completamente bianco, delicato, tenero e non fibroso;
  • ricette tipiche sono il risotto e l’orzotto agli asparagi, gli asparagi con la salsa all’uovo o al gorgonzola, gli asparagi a scaglie su carpaccio di carne salada, asparagi freschi con prosciutto cotto, patate lesse e salsa bolzanina;
  • viene coltivato a Zambana e Zambana Vecchia, ossia nel nuovo comune di Terre d’Adige di cui Zambana è capoluogo dal 2019 in provincia di Trento (Valle dell’Adige a nord di Trento – Zambana, Bassa Val d’Adige e Vallagarina, Alto Garda e Valsugana), raccolto a mano o con strumenti tradizionali;
  • coltivato fin dai primi dell’800, è stato il primo asparago bianco ad essere inserito fra i “Prodotti dell’Arca del Gusto – Slow Food” (che mira a raccogliere e riscoprire l’intero patrimonio culturale agroalimentare mondiale, per evitare che possa scomparire) ed all’interno dell’ “Atlante dei prodotti tradizionali del Trentino” (che racconta la cultura gastronomica trentina attraverso le sue produzioni tradizionali, tipiche e locali), e dal 2008 è riconosciuto con il marchio De.Co. (per ottenere il quale i produttori di Zambana devono rispettare precise regole raccolte in un disciplinare);
  • protagonista da oltre 20 anni della tradizionale “Festa Patronale dell’Asparago Bianco di Zambana”, che si svolge ogni anno intorno al 1 Maggio.
Asparago Bianco del Friuli Venezia Giulia (Friuli Venezia Giulia):
  • questi “spariggi” bianchi, polposi e dal sapore particolarmente delicato, in genere possono essere di due categorie (“extra” oppure “prima”), e vengono esportati anche nelle regioni limitrofe di Austria e Slovenia;
  • ricette tipiche locali sono gli “asparagi al Montasio e San Daniele”, i crostini agli asparagi, la crema e la zuppa di asparagi;
  • prodotti nella zona di Tavagnacco, lungo il corso del Torrente Torre, ed in diversi comuni delle province di Udine e Pordenone, e nel 2000 è stata creata anche la “Strada degli asparagi” (un percorso che attraversa quasi tutte le località interessate dalla coltivazione, ossia Fossalon e Boscat di Grado, Fiumicello, San Vito al Torre, Pavia di Udine, Tavagnacco, Reana del Rojale e Tricesimo);
  • prime testimonianze scritte a proposito della coltivazione di questo ortaggio risalgono al periodo Austro-ungarico (dove lo storico Antonio Dall’Agata raccontò la visita in Friuli dell’Imperatore d’Austria Carlo VI del 1728, e si dice che l’Imperatrice Maria Teresa d’Austria ne fosse ghiotta – cosa che ne avrebbe favorito il commercio fino alle porte di Vienna), ma c’è chi sostiene che fossero apprezzati già al tempo degli Antichi Romani;
  • peculiarità garantita da “AQUA”, il marchio di qualità dell’agroalimentare della Regione FVG che regola tutte le fasi di produzione, dalla scelta dei terreni alla densità dell’impianto;
  • protagonista della famosa “Festa degli asparagi a Tavagnacco”, alle porte di Udine, che si svolge dal 1935 tra Aprile e Maggio.
L’asparago di Pescia (Toscana):
  • chiamato da sempre “asparagio” dai pesciatini, e conosciuto anche come “il Grosso” o “il Gigante” per via del fatto che può raggiunge i 50 gr di peso e i 50 cm di altezza, è un “gigante buono” dalle caratteristiche uniche in ambito nazionale, e dal sapore dolce, intenso, saporito e polposo;
  • ottimo da gustare con il risotto, le tagliatelle o alla parmigiana (con formaggio e burro fuso), ma soprattutto semplicemente con olio e limone;
  • cresce nel comune di Pescia, in provincia di Pistoia, tra le città di Lucca e Firenze;
  • nonostante la sua alta qualità, purtroppo rischia l’estinzione.
Asparago Verde di Canino e Montalto di Castro (Lazio):
  • di colore verde brillante, viene chiamato anche “mangiatutto” per l’assenza della parte legnosa che in genere si scarterebbe ed ha una storia recentissima, mostrando un’ottima qualità;
  • ottimo nella tradizionale frittata e nelle “tagliatelle agli asparagi verdi di Canino e Montalto di Castro”;
  • viene coltivato esclusivamente a Canino, Montalto di Castro e Tarquinia solo dal 1975/1980,
  • protagonista in un paio di festival locali quali la “Sagra dell’Asparago Verde di Canino” (Viterbo), che si svolge annualmente intorno al 25 Aprile, e la “Sagra dell’Asparago Verde a Montalto di Castro”, che in genere si svolge intorno alla seconda quindicina di Maggio.
L’asparago di Capitanata (Puglia):
  • di colore verde, morbido e dolce, è chiamato anch’esso “il mangiatutto” per via del suo essere commestibile dalla punta alla radice;
  • ottimo anche semplicemente lessato in padella, come pure nel classico risotto o anche nell’abbinamento sopraffino con gamberetti;
  • una delle eccellenze agroalimentari della Provincia di Foggia (affiancato da colture spontanee di asparagi selvatici); 
  • mira all’Igp con un’ampia produzione ed un ampio apprezzamento a livello territoriale;
  • protagonista da 13 anni della “Sagra dell’asparago in festa di Capitanata” di Giugno e della “Sagra dell’Asparago e dei prodotti dei Monti Dauni” ad Orsara di Puglia in Giugno (mentre il suo “coinquilino” selvatico, dal 2017 si esprime a pieno gusto nella “Sagra dell’asparago selvatico di Rocchetta Sant’Antonio” di Aprile).

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Asparagina:
  • asparagi selvatici, dai turioni più sottili di quelli coltivati, che crescono spontaneamente in aree boschive, lungo le siepi o i bordi delle strade, che vanno raccolti in primavera prima che i fusti divengano legnosi e che hanno un gusto più intenso ed aromatico di quelli coltivati, ottimi per frittate, risotti, sformati e zuppe.  Si possono trovare un pò ovunque in Italia, ma di seguito ne scopriremo quattro che sono piuttosto rinomati nei loro territori, e tanto apprezzati da vedersi dedicate alcune sagre e molte ricette gustose; giusto per avere un’idea di quanto gli asparagi possono essere rappresentativi anche quando selvatici:

 1.  Asparago di bosco di Arta Terme (Friuli Venezia Giulia):

  • ricco di principi attivi, sali minerali, fibre vegetali (infatti, le erbe selvatiche, oltre ad avere sapori introvabili nelle verdure coltivate, svolgono funzioni molto importanti per il nostro organismo);
  • tipiche le crespelle con asparago di monte e ricotta fresca;
  • la Carnia, in rapporto alla sua superficie, è la regione più ricca d’Europa dal punto di vista botanico;
  • protagonista assieme a radicchio e funghi della Festa dell’asparago di bosco, del radicchio di montagna e dei funghi di primavera, che generalmente si svolge a finew Maggio.
  2.  Asparago selvatico dei colli Tifatini (Campania):
  • asparago selvatico eccellente;
  • tipicamente utilizzati in gustose frittelle, ed in tanti altri manicaretti;
  • prodotto d’eccellenza del Casertano;
  • protagonista per una cinquantina di edizioni della “Fiera dell’Asparago selvatico dei Colli Tifatini” tra Aprile e Maggio, a Pozzovetere, e della consueta passeggiata lungo “il sentiero degli asparagi”, che rappresenta un’anteprima della sagra di cui sopra.
   3.  Asparagi selvatici di Squille (Campania):
  • ottimo asparago selvatico, conosciuto in campo medico per le considerevoli proprietà benefiche;
  • tipicamente utilizzati in gustose frittelle, ed ingrediente principe per molte ricette tipiche locali, abbinato a guanciale, ragù, fagioli con le cotiche, brasato al vino rosso e filetto di maialino;
  • tipico delle campagne circostanti il piccolo borgo vicino a Castel Campagnano, in provincia di Caserta;
  • da ben 18 anni è protagonista della “Sagra degli asparagi di Squille”, che tra fine Aprile ed inizio Maggio diventa teatro di incontri enogastronomici volti a far conoscere e gustare questo prelibato frutto spontaneo della terra.
   4.  Asparago selvatico della Sardegna:
  • ottimo asparago selvatico ampiamente  (che affianca quello coltivato nelle pianure del Campidano di Cagliari e Oristano e lungo le fasce costiere pianeggianti di Barisardo, Orosei, Alghero e Sassari);
  • viene consumato in genere fresco, lessato e condito con olio d’oliva, ma anche sottolio o in frittate, risotti e minestre;
  • cresce spontaneamente in tutto il territorio della Regione della Sardegna, una terra in cui la cultura del consumo dell’asparago è antichissima;
  • divenendo protagonista di sagre un po’ ovunque in primavera, ad esempio a Tissi (a pochi chilometri da Sassari), ma anche a Boroneddu e Villanova Truschedu (entrambe in provincia di Oristano).

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Quindi, considerandone il retaggio millenario, le proprietà curative e nutrizionali, le diverse varietà disponibili e le deliziose peculiarità regionali che caratterizzano le produzioni nostrane, l’asparago meriterebbe o no l’appellativo “nobilis”? Visto, poi, che fra i più grandi pregi di questo delizioso ortaggio c’è anche una grande versatilità, che lo rende protagonista in conserve sottolio come in sughi, creme, vellutate, risotti, o anche in succulente frittate, ma soprattutto lessati o cotti al vapore, o anche persino crudi qualora freschissimi, si potrebbe ben dire che, con gli asparagi, ogni occasione è buona per liberare la fantasia.

Che altro dire… diamo sfogo alla creatività, con una prelibatezza millenaria unica che aspetta solo di arrivare sulle nostre tavole, per continuare ad essere apprezzata, gustata, ed amata.

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Fonti:  consultare il seguente link

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ENGLISH VERSION:

Asparagus Nobilis

(all photographs are visible in the Italian version above)

“Nature created wild asparagus, so that anyone could harvest them here and there where they were sprouting: that’s when the farmed asparagus appeared, and Ravenna yields such that three of them weigh a pound…” (Pliny, XIX, 54)

Without a doubt, “Asparagus Nobilis” is not their latin name. However, considering both the ancient origins and the innumerable properties of asparagus, that had been even praised by ancient literature for such a long time… well, it seems to me that paying homage to such authentic “green jewels” with a noble title should be quite a moral duty, sholdn’t it?

Let’s go, now, to discover the origins of asparagus’ millennial appreciation, thus starting with a brief historical overview, soon to be followed by insights into literature, Arts’ world, museums, properties, etiquette and flavours of this tasty “King of Spring”, respectively.  Finally, we’ll look through the many typical Italian Asparagus, thus discovering a bit more about asparagus’ culture and varieties throughout the Italian Boot.

A Brief Historical Overview

Native to Mesopotamia, in fact the asparagus had been spreading across Egypt and Asia Minor since the 3d millennium b.C. and, afterward, in the whole Mediterranean basin. As a matter of fact, asparagus had been cited in various Roman manuals since 200 a.C. thanks to philosophers, scholars, poets and gastronomes describing widely its virtues and cultivation techniques.

Both wild and cultivated varieties had been beautifully drawn in some wonderful frescos and mosaics discovered in Pompeii, thus confirming the wide appeciation and diffusion asparagus had in the Ancient Rome; where they were even considered a sort of panacea. In fact, Roman Emperors appreciated this vegetable so much that, practically, they supported its farming all over the Roman Empire, thus naming “Asparagus” even those ships that were exclusively carrying on such a delicious cargo at the time. A name that meaning “sprout”, thus recalling both, its edible part (that is, exactly, the sprout) and its “regenerative” characteristics. Besides, it should be noted that varieties coming from Ferrara and Bologna were already considered a real delicacy at that time, thus being even wrapped in a special paper to preserve their freshness throughout the journey to the Capital City. Customs and traditions that are still living nowadays, as not only we are used to wrap asparagus in a special and personalised paper to keep them longer, but also, the asparagus growing in Altedo (Bologna) are said to be descending from those early Ancient Roman ones. After all, Venetian farmed asparagus go back to the Romans’ conquest of Venetian territories; and nowadays we can still appreciate them thanks to monasteries’ careful traditions.

Looking througt Ancient Literature

As a matter of fact, lots of ancient manuals had lauded asparagus properties. The first one is the Theophrastus‘s “Historia Plantarum”, written by the Greek philosopher and botanist in the 3rd century b.C., just followed by the Cato the Elder‘sDe Agri Cultura”, describing carefully its cultivation tecniques in the 2nd century b.C., and the Pliny the Elder‘s XIX volume of the “Naturalis Historia”, citing both wild and farmed asparagus in 77-78 a.D.; thus even praising the quality of the wild ones from the isle of Nisida (near the coastal areas of Campania), as well as the unbeatable farmed ones coming from Ravenna (where «three of them weigh a pound»). In addition, asparagus’ praises had been even mentioned by ancient Poets, starting from Juvenal‘s satires, suggesting big eggs as a tasty match in 1st-2nd century a.D., and going on with the Martial‘s poems, lauding their tender pulp and recommending the Ravenna’s coastal farmed ones; usually exported to Rome for the emperors. Besides, the historian and biographer Suetonius revealed some interesting information about Ancient Roman customs and common saying being related to asparagus in his “De Vita Caesarum”. In fact, according to Suetonius, Ancient Romans used to eat them just seared in boiled wather, and Caesar used to flavour them with butter, while Augustus used to say «celerius quam asparagi cocuntur» (that is «faster than asparagus [is] cooked») referring to the need of doing something very quickly. Furthermore, Plutarch‘s “Life of Caesar” revealed that, when Caesar was passing through the Gaul lands as the Roman Republican governor of Cisalpine Gaul, together with its collaborators he was invited to a banquet by Valerio Leonte (an influent milanese authorithy of the time) in Mediolanum (the ancient Milan), thus appreciating asparagus with butter so much that even reprimanding his collaborators for being felt offended by butter in some way; being used to olive oil instead (that’s because butter used to be a condiment in the northern lands, but an oinment in Rome instead). Therefore, Caesar said something like this: “It would have been enough not to be served with them if you didn’t like them. Who complains about such a roughness is rough as well” (the original Italian translation by C. Carena is visible in the Italian version above). Last but not list, in the 1st century a.D., the gastronome, cook and writer Apicius had often mentioned asparagus in “De re coquinaria”, for instance considering them fundamental for the “glaze” (that is an egg purée enhanced by Garum and aromatic herbs as a side dish for Orphean warblers). Finally, as far as the asparagus’ healing properties are concerned, root and oil were mentioned by Greeks as therapies for toothache and bee stings, respectively, and asparagus were even used as a treatment for infertility as well; other than being considered an aphrodisiac, duretic and purifying plant. As a matter of fact, asparagus had been only used with its therapeutic properties in mind for quite a long time in the Middle Ages, and in 1555, its well-known ancient medical virtues would have been even found additional recognition by the Italian Doctor and humanist Pietro Andrea Mattioli. However, cooking qualities would have been rediscovered in Renaissance, therefore becoming that renowned union of quality and healthy properties that makes it so appreciated nowadays; thus even ranging from delicious appetizers to surprising desserts.

Asparagus and the Arts

As well as scholars, philosephers, poets and doctors, nor ever painters could resist to such a delicate “green gem”, as the marvellows Roman frescos and mosaics you can see on the Italian version had only preceded many other beautiful paintings that would have been tried to capture both, charm and symbolism of asparagus over time. For instance, asparagus are the undisputed protagonists in a couple of well-known paints by Édouard Manet, which are joined together by quite an interesting story concerning the appreciation of the Arts. We are talking about Une botte d’asperges” and “L’Asperge”, both of them realised in 1880 and now showed in the Musée d’Orsay in Paris. According to that story, the critic and art collector Charles Ephrussi bought the first painting paying 1.000 francs instead of the 800 francs requested by the author. Consequently, the painter realised the second picture as a gift for the generous buyer, accompanying it with a card saying: «Il en manquait une à votre botte»; that is «one was missing to your bundle» (see pictures of them in the Italian version above).

But, in fact, many delightful still-life paintings concerning asparagus have been depicted up to now. Some other examples are the “Natura morta” by Giovanni Segantinirealised in 1886 and now in Bergamo, and the “Natura morta con scodella di asparagi su sgabello, canestra di ciliegie, pere e mele su un tavolo, e in alto piatto con cacciagione e grappoli di uva bianca e rossa e larghe foglie by Panfilo Nuvolone, realised in the second half of the 17 century a.D. and now in Milan. Not to mention the many still lifes depicting asparagus by the Dutch Golden-Age painter Adriaen Coorte (for instance, “Still life with asparagus and an artichoke”, 1682, on display in the Kurpfälzisches Museum in Heidelberg, Germany, and the “Still Life with Asparagus and Spray of Red-Currants”, 1696, Pieter C.W.M. Dreesmann Collection), and whitout forgetting the Vase of Flowers and Two Bunches of Asparagus” by the Flemish Baroque painter, draughtsman and etcher Jan Fyt, realized in 1650.ca and, nowadays, on exhibit in the Museo Nacional Thyssen-Bornemisza in Madrid, as well as the Still life with bunches of asparagus” by Jacob Foppens Van Es, realised in 1631 and now in Sotheby’s (see pictures of them in the Italian version above), and the bunch of asparagus going with a beautiful fruit basket by Louise Moillon (“Still Life with a Basket of Fruit and a Bunch of Asparagus”, 1630, Art Institute Chicago). See pictures of them in the Italian version above.

Besides, a more contemporary painting matches fresh asparagus with a lovely white-and-blue plate, that is the Still life with Asparagi” by Francesco Trombadori, realised in 1928 and now on exhibit in the Galleria d’Arte Moderna in Rome. But, in fact, asparagus had been even depicted ready to be eaten, as we can see in the famous eighteenth-century painting “La Cena di Emmaus” (Cleveland Museum of Arts), by the Venetian painter Giovanni Battista Piazzetta. A masterpiece where an impressive dish of white asparagus is clearly visible on the table; maybe prepared just following the traditional cuisine of Bassano (see pictures of them in the Italian version above). 

With this in mind, it’s quite clear that asparagus are more or less widespread all around the world; thus becaming an important part of  their cultural heritage. Particularly in Germany, where even two interesting museums have been found: the “Lower Saxony Asparagus Museum” in Nienburg, telling a 150-year history of asparagus growing in the Lower Saxony, and the “Europäisches Spargelmuseum” in Schrobenhausen, where discovering history, culture, the Arts and even more concerning this “regal” vegetable, from farm equipment to porcelain and silver kitchen utensils, up to even paintings or books and much more. However, Italy loves asparagus as well, even with a little museum telling about its history and many other local traditions concerning agricolture. That is the Museo Civico Etnografico Lomellino of Cilavegna (known as “the city of asparagus”, in the province of Pavia, Lombardy). You can see some pictures of these museums in the Italian version above.

Furthermore, sculpture paied its homage to asparagus as well. Particularly in Germany, where a statue representing  an asparagus farmer is proudly standing out in the market square of Schwetzingen, and even an impressive fountain by the artist Helge Michael Breig is just admirable in Nienburg/Weser, with its five bronze figures representing whashing, selection an sale of asparagus; respectively. (see pictures of them in the Italian version above)

Last but not least, none other than music lauded such a tasty delicacy. In fact, in 1949, the italian composer and philologist Luigi Garzoni dedicated a nice folkloristic friulian song called “Vilote dai Sparcs” to a loca festival taking place in Udine (that is the “Festa degli Asparagi di Tavagnacco”), thus  literally “singing” festival’s praises for both, products and atmosphere (see the score in the Italian version above).

Let’s now come to the edible virtues of such a green “masterpiece”, so that feeling like cooking more and more about this delicacy all over the season.

Come On, Asparagus Is Ready! Etiquette, Taste and Properties of Asparagus

As a matter of fact, asparagus should be eaten once or twice a week at least, from April to June. As far as the health is concerned, asparagus own many properties, thus contrasting ageing as well as water retention, cellulite and toxins, respectively. Besides, they are also able to strengthen our immune system, as well as to keep minerals inside when properly cooked with a little water or steam; so that being considered a sort of “timeless healthy armour” in some way. 

Talking about table manners, the “etiquette” sets quite a curious rule for asparagus, establishing that no knife and fork are allowed with them. That’s due to a chemical reaction, as the blades of old iron knives used to make asparagus change in colour from green to brown. Therefore, according to good manners, we can choose among four ways to eat them properly:

  • with your fingers, picking them up towards the blunt end of the stem, thus dipping their budded tip into any accompanying sauce, so that eating them just bite by bite (according with old books rules, a little finger bowls with scented like rose petals wather inside must be settled on the left side of the plate);
  • using asparagus tongs setting on the right side of the dish (a modern solution to serve the whole asparagus);
  • splitting them with the fork up to the white part (informal dinners);
  • serving the sprout only (formal dinners, so that avoding embarassing the commensals).

Finally, talking about taste, no doubts that asparagus are really versatile other than varied, especially in Italy where playing a leading role in recipes of the most different kinds. As a matter of fact, with the whole Italian Boot in mind, many types of wild and farmed asparagus characterizes the nowadays Italian cusine; hence many delicacies are just around the table from north to south.

On the one hand, the wild ones grow mostly in central-southern Italy and islands, springing up on dry and sunny soil in uncultivated places rather than near woods as well, in fact being regulated by state and regional laws safeguarding both, health and territory. One of the most common is the “asparagus acutifolius”, but other kinds of wild asparagus are spreaded here and there, such as the marine and the mountain ones (the latter are really appreciated in delicious pancakes/crêpes in Pozzovetere – province of Caserta); togethe with some other rarer ones as the Asparagus albus and Asparagus stipularis.

On the other hand, farmed ones grow up mainly in northern Italy (Veneto, Friuli Venezia Giulia, Piedmont and Lombardy), Emilia-Romagna, Tuscany, Lazio, Campagna and Apulia, thus varying in both, colours and taste; according to cultivation tecniques rather than genetic characteristics and Regional traditions as well. For instance, the sweet and delicate white asparagus are typical from the north-east, whereas the fruity and slightly-bitter violet ones are traditional from Albenga and Neapolitan. Besides, the markedly herbaceous green ones are more spreaded in Piedmont, Lombardy and Emilia-Romagna as well. Furthermore, asparagus are often even promoted and protected by three European Union schemes of geographical indications and traditional specialties (Dop., Igp. and De.co.); thus enhancing their production/distribution and preserving culture and traditions in the meantime. But now, a nice virtual travel is  just around the corner, as hereafter we are going to discover more about colours, features and tastes of typical Italian asparagus; thus learning a bit more about its culture and, maybe, adding new tasteful trips to our must-visit list.

Traditional Specialties Around Italy

According to centuries-old traditions, any Italian Region has its own local specialties with unique aesthetic and organoleptic features. With this in mind, and without forgetting Italy’s third place European podium result concerning farmed fields and production, now we’ll look through the many kinds of typical asparagus we can enjoy all round the “Bel paese”, thus discovering lot’s of tasteful “green gems” just ready to be eaten with both, eyes and palate. 

White Asparagus of Bassano PDO (Veneto):

  • rosy white, so delicate and typically bittersweet;
  • starring in a wide range of taditional recipes, from the most classic one (just boiled matching with hard-boiled eggs, oil, vinegar, salt and pepper) to delicious first courses like “risotti”, soups, stuffed crepes and “tortelloni”, as well as matching tasty main meals like beef or game carpaccio and quiches, but even surprising in unique desserts like the “semifreddo with amaretto, rhum and sprouts of asparagus” and the “pistachio ice cream with asparagus”; without forgetting that they can be eaten just raw as well (but only within a few days from being picked up);
  • farming in a wide area, thus including Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta and Marostica (Vicenza);
  • considered as the most ancient local colture, with a wide historical archive going back to the late Middle Ages;
  • proud protagonist in the traditional “Sagra dell’Asparago Bianco di Bassano”, taking place yearly in San Zeno di Cassola, between late April and early May.

White Asparagus of Cimadolmo PGI (Veneto):

  • sweet and tender white asparagus without filaments, being usually sold in two different categories dipending on the size (‘Extra’ and ‘Prima’);
  • farming along the “Strada dell’Asparago Bianco di Cimadolmo”, a characteristic route that has been promoted  all round the Asparagus of Cimadolmo’s production territories since 2006, thus joining local institutions, farmers, traders and tour operators scattered in 11 Municipalities of the suburbs of Treviso (Cimadolmo, Breda di Piave, Santa Lucia di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave e Razzola);
  • really ancient, but having been widely developed for only half a century up to now;
  • starring in many seasonal events, such as the annual “Festa dell’Asparago Bianco di Cimadolmo Igp.”, taking place between Aprils and Mays, and in many other events like the “Percorso itinerante dei Comuni dell’Asparago Bianco” and theme nights offered by some restaurants belonging to the “Bianco Fresco Dolce Asparago” network as well.

Asparagus of Badoere PGI (Veneto):

  • white or green and really tasty, being usually sold in two different categories dipending on the size (‘Extra’ and ‘Prima’);
  • tipically boild and combined with hard-boiled eggs (just seasoned with oil, salt and pepper) or delightful “risotti”;
  • farming in the surroundings of Padova, Treviso and Venice;
  • being considered one of the most valuable productions of Veneto;
  • protagonist of the annual “Mostra dell’Asparago di Badoere IGP”, having taken place in Badoere di Morgano (TV) between Aprils and Mays for more than fifty editions by now, and starring also in other local events like the “Mostra dell’asparago di Badoere Igp” and the “Festa di Primavera”, both of them happening in Zero Branco (TV) on Aprils.

White asparagus of Conche (Veneto):

  • white, refined asparagus that are unique as well as the characteristic of the local soil, being sold usually in bunches;
  • tipically boild  and combined with the classique eggs, whatever they are cooked, as well as with delightful “risotti” or pies;
  • farming in the surroundings of Conche, Santa Margherita di Codevigo and the Valli di Chioggia, according to the procedural guideline;
  • marked by a local “ADC” logo (Asparagio Di Conche), thus changing colour depending on the category (that is red for the “Extra” ones and blue for “I and II” catregories);
  • protected and supported by the C.A.P.O. Cooperative (Cooperativa Agricola Produttori Ortofrutticoli);
  • protagonist of the annual “Festa degli asparagi di Conche”,whitch is held between Aprils and Mays, but also in many other events aiming to promote both, product and territory as well;

Asparagus of Marola De.Co. (Veneto):

  • more tender than stringy, these white asparagus are divided into classes;
  • tipically boild and combined with eggs, “risotti” and pies;
  • farming in small-scale farming in the Municipality of Torri di Quartesolo, just around Vicenza;
  • have been safeguarded by a De.Co. label (municipal denomination of origin) since 2010;
  • protagonist of the “Sagra dell’Asparago di Marola” in Mays.

Aspargus of Montebello (Veneto):

  • white and less sweet;
  • tipically best in sauces or combined with lard and meat;
  • farming in a really small-scale farming around Vicenza.

Green Asparagus of Altedo PGI (Emilia Romagna):

  • with a firm and crispy flesh, these bright green asparagus with violet squamas representing a real symbol of the lower-Bolognese agricolture;
  • excellent boild as well as steamed, rather than au gratin, or even perferct in omelets, creams and risotti too;
  • farming around Bologna and Ferrara;
  • protagonist of the annual “Sagra dell’asparago Verde Di Altedo Igp” on Mays for fifty years by now, other than in the “Fiera dell’asparago di Mesola” being held in the province of Ferrara between Aprils and Mays.

Violet Asparagus of Albenga (Liguria):

  • so buttery and delicately sweet, that’s a unique variety toning down from the intense violet of the sprout to the white of the base, and it must be eaten immediately after purchase;
  • ideal for both, rural-tradition recipes (that is just boiled and seasoned with an excellent cultivar Taggiasca extra virgin olive oil, so that well-matching with fish, white meat and delicate sauces) and delicious pureed soups and omelets as well; without forgetting the traditional green “tagliatelle”;
  • growing only in a small-scale manual farming along the flood plane of Albenga (Savona), thus even risking to disappeare now; notwithstanding its excellent high-quality that, in fact, has deserved it’s being protected by Slow Food;
  • proud co-protagonist of the annual “Sagra gastronomica di Campochiesa” in Julys; together with other three important vegetables of the plane of Albenga (“Zucchina trombetta”, “Carciofo Spinoso” and “Pomodoro Cuore di Bue”).

White Asparagus of Cantello De.Co. – PGI deferred – (Lombardy):

  • fleshy and slightly bittersweet that’s a white asparagus with an intense but delicate smell that, sometimes, has a slightly pinkish sprout, being cold-resistant and entirely edible (even raw when being really fresh);
  • typical with fried eggs and sprinkled with grated chees as well, but also protagonist of rice and short pasta pieces as well, rather than combined with fresh goat cheese or marinated fish;
  • farming in small plots of land alongside the Pre-Alps, in the Municipality of Cantello (in the province of Varese);
  • came back into fashion about 20 years ago, when being just one step away from extintion, then up to obtaining both, the De.Co. label on 2013 and the PGI Certification by UE on 2016, respectively (but, probably, it won’t be used until 2022, due to forthcoming adjustment concerning a too-much-restricting procedural guideline);
  • valued protagonist of the “Fiera dell’asparago di Cantello”, that has been annually organised for almost 80 years up to now.

Pinkish Asparagus of Mezzago De.Co. (Lombardy):

  • completely white except for the sprout, it’s a delicate, sweet and slightly spiced asparagus that has been reintroduced as a typical product of Mezzago since 2000;
  • typically combined with eggs and butter, as well as au gratin, or even wrapped in thin cured ham rather than in omelets, Russian salad, “risotti” and sauces;
  • farming in Mezzago, in the province of Monza and Brianza;
  • have been starring in the yearly “Sagra degli Asparagi di Mezzago”, between Aprils and Mays, since sixty years ago.

Asparagus of Cilavegna De.Co (Lombardia):

  • with light violet sprouts, that’s a delicate, sweet and a bit spicy asparagus;
  • typical in “risotti” and omelettes, as well as in the same recipes of the previous lombard asparagus from Mezzago, other than in a renowned local bitter too;
  • farming in the surroundings of Cilavegna, in the province of Pavia, with an annual production of 300 tonnes;
  • protagonist of the Museo Civico Etnografico Lomellino, together with rice and other coltures;
  • starring in the “Sagra dell’asparago di Cilavegna” for more than fifty years on Mays, that happens together with a funny challenge called “Palio del Maiale”.

Asparagus of Santena (Piedmont):

  • that’s a high-quality bright green asparagus of humble eighteenth-century origins, really spicy and just a little stringy thanks to the peculiar characteristics of the local soil;
  • farmed in the surroundings of Santena;
  • in fact, this special asparagus deserved to be promoted in both, farming and consumption, by none other than Camillo Benso Count of Cavour, who declared its being a real “source of prosperity for Santena” between the first and second half of the nineteenth century (thus even describing its virtues up to a distinguished chemist from Edinburgh called Al Johnston);
  • protected by three different local measures, that are a “Registered trademark” (designating its origins), a Local Association called “Associazione Produttori Asparago di Santena delle Terre del Pianalto” (offering a local trademark), and a Regional list called PAT” (where all the Traditional Agri-food Products of Piedmont are listed);
  • proud star of a centennial local fair called “Sagra dell’Asparago di Santena”, taking place in Mays.

White Asparagus of Zambana De.Co. (Trentino):

  • entirely white, delicate, tender and slightly fibrous;
  • typically combined with “risotti” or barley, as well as with eggs sauce and Gorgonzola, rather than shaved on salted meat or just fresh with ham steak, boiled potatoes and the traditional “salsa bolzanina”;
  • farming in Zambana and Old Zambana, inside the new Municipality of Terre d’Adige in the province of Trento, it has been cultivated there since the early 1800s;
  • first white asparagus to be included in the Slow Food’s list called “Prodotti dell’Arca del Gusto – Slow Food” (a sort of “world heritage list” aiming to rediscover traditional food products around the world, thus protecting and supporting local production), and it’s also mentioned in the “Atlante dei prodotti tradizionali del Trentino” (aiming to discover the Trentino food culture through traditional, typical and local productions);
  • safeguarded by the De.Co. label since 2008;
  • proud protagonist in the traditional “Festa patronale dell’Asparago di Zambana”, taking place around the 1st of Mays.

White Asparagus of Friuli Venezia Giulia (Friuli Venezia Giulia):

  • white and fleshy asparagus with a really delicate flavor, that can be of “Extra” or “Prima” category and usually exported in the neighbouring Austria and Slovenia too;
  • some typical local recipes are “Asparagi al Montasio e San Daniele”, “crostini agli asparagi” and “crema e zuppa di asparagi”;
  • farming along the Torre torrent in the surroundings of Tavagnacco, as well as in various municipalities around Udine and Pordenone (with this route in mind, the “Path of Asparagus” arose in 2000, thus passing through almost all the places of cultivation that are Fossalon e Boscat di Grado, Fiumicello, San Vito al Torre, Pavia di Udine, Tavagnacco, Reana del Rojale e Tricesimo);
  • the earliest written sources concerning asparagus fields go back to the Austro-Hungarian Empire, when the historian Antonio Dall’Agata told about the visit of the Austrian Emperor Carlo VI in Friuli, in 1728, without forgetting the alleged predilection of the empress Maria Teresa d’Austria (that would have favored asparagus trade up to Vienna), but even ancient Romans’ origins are claimed;
  • its special quality is safeguarded by “AQUA” (FVG’s regional food quality label regulating all the production steps of agricoltural products, from choise of lands to plant density);
  • protagonist of the annual “Festa degli asparagi a Tavagnacco”, that has been happening on the outskirts of Udine between Aprils and Mays since 1935.

Asparagus of Pescia (Toscana):

  • also called “Il Grosso” (the bulk) and “Il Gigante” (the giant) as well,  because of the dimension it can reach (50 grams and 50 centimetres);
  • it is so sweet, intense, tasty and fleshy thus being unique in Italy;
  • really excellent, whether seasoned with just oil and lemon or combined with delicious “risotti” or tasty “tagliatelle” too, rather than “alla parmigiana” as well (with chees and melted butter);
  • farming in the territory of Pescia, between the cities of Lucca and Florence;
  • notwithstanding its high quality, unfortunately this kind of variety is facing extinction nowdays.

Green Asparagus of Canino and Montalto di Castro (Lazio):

  • joining a bright green colour to an excellent quality, this kind of asparagus is also renowned as “mangiatutto”, thanks to the absence of the wood-like part that would have been thrown out otherwise;
  • typical in local omelettes and green tagliatelle as well;
  • have been farming in Canino, Montalto di Castro and Tarquinia since 1975/1980;
  • protagonist in a couple of important local festival over time, that are the “Sagra dell’Asparago Verde di Canino” (taking place in the province of  Viterbo around the 25th of Aprils) and the “Sagra dell’Asparago Verde a Montalto di Castro” (being held in late Mays).

The Asparagus of Capitanata (Puglia):

  • a sweet and soft “green jewel” which is entirely edible (thus sharing the same nickname of the previous one from Lazio);
  • excellent just boiled in a pan, rather than in classical tasty “risotti” or even matched with shrimps for an important dinner;
  • farming in the province of Foggia (together with delicious wild asparagus growing spontaneously around there);
  • aiming to the PGI, as being one of the most appreciated agricoltural excellences all around the province of Foggia;
  • protagonist of the annual “Sagra dell’asparago in festa di Capitanata” taking place in Giulies (while its wild “fellow tenant” has been protagonist of the “Sagra dell’asparago selvatico di Rocchetta Sant’Antonio” on Aprils from 2017).

Asparagina:

  • wild asparagus growing spontaneously in woodland areas alongside the hedges, or even alongside the edges of the roads, thus being more spiced and intense in flavour than the farmerd ones, other than richer in active ingredients, mineral salts and vegetable fibres as only wild herbs can do; thus playing a very important role for our body. In fact, they must be picked up in Spring, just before trunk becaming woody, thus growing more or less everywhere in Italy and being excellent for omelets, vegetable pies and soups, but afterward we will discover just four of them being locally renowned by festivals and recipes; just to give an idea of how much representative even the wild ones can be.

1. Wild Asparagus of Arta Terme (Friuli Venezia Giulia):

  • a very good product whitch is so rich in active ingredients, mineral salts and vegetable fibres;
  • typical with fresh “ricotta” for delicious stuffed crepes;
  • botanically speaking, the Carnia area is the most richest land in Europe;
  • protagonist of the Festa dell’asparago di bosco, del radicchio di montagna e dei funghi di primavera” in late Mays, together with “radicchio” and mushrooms.

  2.  Wild Asparagus of the Tifatini hills (Campania):

  • very appreciated wild product;
  • typical ingredient of tasty local omelettes and more;
  • growing spontaneously in the surroundings of Caserta;
  • have been protagonist of about fifty annual Editions of the “Fiera dell’Asparago selvatico dei Colli Tifatini a Pozzovetere” up to now, taking place between Aprils and Mays after a nice walk called “the path of asparagus”, aiming to discover more about wild asparagus;

  3. Wild Asparagus of Squille (Campania):

  • excellent wild asparagus being well-known for important healthy properties;
  • typical in delicious local pancakes, but also protagonist of many local recipes combining asparagus with cheek lard, ragu, or even beans and pork rinds as first course, rather than with braised meet and red wine or piglet fillet as second course;
  • growing in the surrounding countryside of Squille, in the province of Caserta, just nearby Castel Campagnano;
  • protagonist of the annual “Sagra degli asparagi di Squille” taking place between Aprils and Mays, aiming to spread and support this delicious spontaneous product with interesting food and wine meetings other than degustations.

4. Wild Asparagus of Sardinia:

  • with their thinner turion, that renowned wild asparagus have really ancient customs and tradition,
  • typically fresh boild and just seasoned with olive oil rather than pickled, or even starring in omelets, “risotti” and soups as well,
  • growing spontaneously all over the Sardinia Region (together with the farmed ones cultivated in the plains of Campidano di Cagliari and Oristano, as well as along the flat coastal areas of Barisardo, Orosei, Alghero and Sassari),
  • protagonist in many annual festivals around Sardinia in Springs, for instance in the “Sagra degli asparagi di Tissi” (near Sassari) and in other two festivals taking places in Boroneddu and Villanova Truschedu, respectively (both in the province of Oristano).

In Conclusion:

Well, as far as healthy properties, varieties, typicalness and cultural heritage are concerned, why not to pay homage to such a versatile millennial green jewel? Well, all things considered, a noble title could be quite suitable for them, couldn’t it? Besides, with just cooking in mind, an exceptional flexibility makes asparagus even more virtuous from appetizer to desserts, whether in sauces or simply boiled, as well as steamed rather than fresh raw too just adding a drop of olive oil on them, or even starring in delicious creams, pureed soups, “risotti” and omelettes as well, without forgetting surprising desserts, hence setting free our creativity in some way; whatever the occasion is. Therefore, what we could say…

Well, maybe “it’s just time to give free rein to our creativity”, as a unique delicacy cannot wait to be in the middle of our table, just ready to be appreciated more and more over time!

Sources: please, click HERE

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